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烤鸭怎么去腥味(烤炉里的那种)
清洗鸭子时，首先需要彻底清理其内脏，确保将鸭子的肚子掏干净，去除所有的内脏和杂质。腌制步骤是制作挂炉烤鸭的重要环节。将葱、姜、大料、花椒以及五香粉、盐和味精等调料混合均匀，然后将其填入鸭子的肚子里。为了确保腌料不会泄露，使用一个类似长钉的工具，将其开口部分封好，确保鸭子内部均匀吸收腌料。
北京烤鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。清炉烧炉。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。
将鸭子挂入烤炉内，用果木（如龙眼、荔枝木等）烧大火正面烤15分钟，反面也烤15分钟，用小火加热30分钟。过程中要时刻注意如果鸭子有烧焦迹象得立刻减小火势并翻面烤。最后闷1～2小时即可。 片鸭装盘 将烤好的鸭子取出，切片装盘即可享用。
爆烤鸭配方和制作方法
1、爆烤鸭的制作方法 [配料与做法]相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃爆烤鸭，对调味也很讲究，所以他们在爆烤鸭的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
2、口感更佳。在烤制前，还会用到刷鸭皮料，主要包括爆烤鸭香膏0.4斤、HD－6增香剂0.1斤、花雕酒0.8瓶。这些调料可以增加鸭皮的香气，使其更加美味。综上所述，全聚德烤鸭的香料配方是一门精细的艺术，不仅包含了各种香料和调料，还有煮制和刷皮的具体步骤，每一个环节都至关重要，缺一不可。
3、肉夹气需用淡盐水浸漂数小时，用温热水洗净数次，进行腌制时加重辣味、葱姜蒜、料酒。腥涩味可通过加入香芹、葱头、酒和糖等去除或减轻。油耗气可通过热碱水浸泡和反复洗涤，在腌制时多加重酒料、糖、辣味、花椒等。
爆烤鸭的制作方法和配方
1、啤酒烤鸭的制作方法及配料如下：制作方法： 炸制大件：热锅后倒入二两植物油，烧热，依次将鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄，起锅待用。 炒制鸭肉：将鸭肉炸炒至焦香，随后加入先前炸好的大件，再加入30克甜面酱爆炒出酱香。之后放入姜片，倒入半瓶啤酒，加适量盐，盖上锅盖焖煮十五分钟。
2、要做好鸭食品，结合鸭子的特点，从鲜鸭加工入手改进加工工艺。鸭肉是滋阴补益、营养丰富的肉食佳品，但其肥腻、腥臊，肉香气不足，因此加工鸭子的方法应以去其肥腻、腥臊为重点，同时增加香料，才能做出好产品。针对鸭子腥臊味的处理，鲜鸭处理需根据鸭子构造进行。
3、一．材料：主料：鸭 配料：(以主料重量计算)(1)食盐：5 (5)特香 灵A：0.15 (8)6166肉精粉：0.1(2)红酒：2 (6)超霸 味A：0.1 (9)爆烤鸭 香精：0.1(3)味精：0.2 (7)富丽磷1#：0.2 (10)腌 制香 料：0.3(4)葱头：5操作工艺：1 将鸭宰杀、整理、清洗、沥干水份备用。
4、北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。
